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网红餐厅如何破除“花无百日红”的困境?

时间:2018-09-12来源:西餐菜谱设计

近些年,网红以一种既有话题又能带来大量客流的现象级面貌出现在餐饮界。

  从2013年的烤鱼火热势头下的、,到2015年乘小龙虾之势而起的、堕落虾,再到2017年随茶饮之风兴起的、,网红餐饮一波又一波地刮过餐饮界。

  不过,眼下一些以创新经营形式和营销手法红遍餐饮界的餐厅,名声似乎越来越不好。

  今年2月份,曾经被众多90后追捧的水货餐厅,在遭遇食品安全问题后,几个城市都已关店,总部也叫停加盟。

  这些网红餐饮有哪些特质?为什么它们就会火?

  又为什么从红极一时到"死"得黯然,是什么问题阻挡了网红餐厅的发展脚步,它们又该如何浴火重生?

  一、网红餐厅为什么会火?

  1、这么多网红餐饮怎么分类?

  既然是网红,必然有一个爆红的“导火索”,从引爆的点入手可以把网红餐饮分成这三类:

   类是明星网红店。

  这类店有两种,一是明星来开办,一是明星来点赞。前者有港星李璨森的森仔记煲仔饭,后者有厂花陈坤表扬过的八十八粉。

  第二类是情怀网红店。

  如有人认为台湾惠存了大陆遗失的美好,愿意去桃源眷村感受一把古风;有人认为山鸡撑起了整个初中,所以愿意去七爷清汤腩捧上一把曾经。

  第三类是话题网红店。

  比如李克强总理视察过的北大硕士卖米粉的伏牛堂,三个下海IT高薪男卖肉夹馍的,开着大奔送煎饼的。

  2、网红餐饮为什么会这么火?

  (1)产品基在治疗癫痫病时花费的费用会不会很多?本走的是人有我特的路线,创新、有记忆点

  网红餐饮好不好吃?因人而异。但是,有没有区别或记忆点?那是肯定的。

  豆浆、肉夹馍比比皆是,但卖小石磨现磨的豆浆,西少爷卖改革后的潼关派肉夹馍。

  喜茶对外宣称是自己发明了芝士奶盖茶,自己是奶盖鼻祖。招牌的芝士奶盖+茶水、水果茶,在产品上和其它家差别化。

  (2)产品和装修大都追求高颜值、时尚感

  秀晒炫,发朋友圈、发微博成为年轻消费群体的生活常态。成为颜值高是网红餐饮重要的特点,包装漂亮且造型特具特色,让人愿意跟风追捧。

  细节上很潮流,七爷清汤腩用公鸡碗,眷村的豆浆水落字出,过早的托盘大而质朴,都是发朋友圈的好材料。

  (3)非常善于营销策略及策划,曝光度远远高于同行业

  网红餐饮都是以企业、团队的形式在运行。他们较传统餐饮人,有个 明显的优势就是——重视并且善于营销策略及策划。

  喜茶,舍得砸广告,精通线下营销。以上海为例,店尚未开业,就已经把上海很多知名媒体统统砸了一遍。开业前三天买一赠一,然后借助排队效应和消费者自发的晒图,进行二次传播。

  鲍师傅找了上海号称 贵的媒体探店,其广告费不菲。在宣传策略上凸出北京网红,客流量主要以店门口的自然人流量为主。

  (4)价格通常比行业均价高

  绝大多数网红餐饮的价格是高于市场平均价格的。物以稀为贵,稀少的价值高,这是市场决定的。

  品牌溢价能力突出,符合大众心理。“这么贵这么多人排队,一定好吃”。

  喜茶,人均价格在22-23元左右。远远高于目前上海市面上COCO贵阳那家医院治癫痫好人均10元左右、人均14元左右。

  鲍师傅,牛肉小贝19元一斤,海苔小贝29元一斤,限购每人4斤。基本上人均在65元左右,足以秒杀市面上普通的面包店。

  (5)创业主体、营销渠道、口味设计、受众群体等各方面年轻化

  年轻人是网红餐饮的主要消费对象,也是创业主体。“其实网红本身就是一个年轻人的新概念,基于这个出发点,产品迎合年轻人口味,用年轻人习惯的方式推广,就会受到年轻人欢迎。”

  (6)普遍开在繁华地段

  网红餐饮多分布在商场内外或者写字楼的底下,消费对象除周围白领和居民外,慕名而来的本地逛街族和外地游客也是计划内的消费者。

  二、网红餐饮为何受困,又如何突围?

  1、排队损失66%的客户

  红透半边天的喜茶,被报道出杯量近2000杯/天;单店单月营业额100万+。作为一个饮品店能够做到如此业绩,简直算得上一个神话。

  然而和的盈利下降,也证明了业绩的背后排队也是一个危险信号。

  当排队所耗费的时间与餐品的味道和价格投入不成正比时,用户会自动放弃这家店,餐饮排队会导致66%的客户流失。

  解决方法:

  (1)引导顾客错时消费

  比如午饭提前1小时进店用餐折扣,下午茶时间折扣等,提高餐厅的非高峰使用效率。

  (2)引入智能排队系统

  让就餐的消费者更自由的把控就餐,减少不必要的等位排队时间。

  2、只有营销噱头,没有口碑产品

  所有的互联网网红餐厅,能走红一定是癫痫治疗新技术靠一个噱头,比如水货餐厅,不提供餐具,主张手抓吃海鲜,并且深谙90后心理,主张动起来玩起来。

  雕爷牛腩花500万元购买戴龙师傅的牛腩饭配方;邀请众多明星名人试吃;与苍老师同吃一口咖喱;和留几手共啃一块牛腩……正是这一系列事件营销,让雕爷牛腩迅速打开知名度。

  但是餐厅 重要的不是噱头,而是餐品的品质和味道,当餐厅并没有一款撑起品牌的口碑产品时,很快互联网营销再撩不起人们的购买欲望,流量变小网红餐厅注定要败于现实。

  解决方法:

  (1)用用产品质量去考核团队。

  只有真正的产品质量过关,才会让用户真正对餐品满意。

  (2)掌控餐品生产的每一个环节。

  从产品研发、出品品控、食材供应链、成本结构优化、选址到团队管理,每一个环节都不能出现较大的短板,否则注定失败。

  3、模式简单,易于复制

  许多网红餐厅的经营模式比较单一,且没有太多的核心竞争优势,比较容易被别的品牌模仿"借鉴"。

  比如水货无餐具模式出现后,也引起了很多餐饮品牌的兴趣,先后出现了外婆家动手吧、嗨餐厅、九锅一堂的拿货餐厅,这无疑让水货餐厅受到冲击,爆发了关店危机。

  解决方法:

  10年前,土家西施掉渣饼因为对品牌和加盟店把控不到位,烂大街的"土家掉渣饼"让这个品牌彻底毁了。

  10年后原团队重新打造了"",从以下几个方面重建了核心竞争力。

  (1)组建研发团队,研制特色产品

  又卷烧饼从公司的其他连锁餐品品牌抽调大厨组成核心的研发团队,参与商业核心开发的比如烧饼上的肉治疗癫痫的药有哪几种酱,特制的汤汁等。

  (2)中央厨房+节省运营成本

  自建中央厨房,餐厅内没有大厨,为餐饮制作人员制定详细的工作流程和工作时间,规范每一个操作流程和细节。

  (3)自营加盟统一管理

  所有加盟店和直营店统一管理,统一培训,统一督导,加盟商只负责找店和资金,加盟店开在有自营店铺的城市里,方便管理。

  4、盲目拿来主义,极易水土不服

  从火遍全国的地道重庆小面到地道的老油火锅,曾经一度风靡全国,如今关店无数。

  不同地域的消费者无论是饮食习惯还是消费习惯都有些许不同,盲目追求正宗显然是不科学的。

  随着近年来消费升级和生活品质的提高,大多数消费者开始求新求变,如果无法让消费者获得真正的的认同,在心想的热度过后很快就难有回头吃的动力。

  解决方法:

  (1)适时本土化

  前些年大街上很火的土耳其烤肉,已经近乎销声匿迹,而三里屯一家餐厅,经过适时改良做成卷饼快餐,成为非常受欢迎的快餐。

  (2)进行店面装修升级

  从精致的烤猪蹄店到精致的烤串店,无论是特色小吃还是中式快餐,只有不断的对店面进行改造升级才能符合当下消费者的审美。

  三、结语

  从依靠老板个人人脉到商场、医院、学校、公园和超市大卖场等推动带来客流,互联网的出现改变了餐饮行业信息不对称,劳动力效率低下,成本高等特点。

  随着资本的介入,餐饮行业将进入全新的时代,只有不断的汲取经验才能获得更大的发展。

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