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家庭常用刀工技法-生活常识

时间:2018-09-15来源:西餐菜谱设计

    刀工,就是根据烹调和食用的基本要求,运用不同的刀法把经初步加工整理的烹饪原料加工成一定形状的操作过程。
    经刀工处理的原料便于食用,便于加热,便于调味,能美化原料的形体,它不仅决定菜肴的外形,而且关系到菜肴的质感,是许多种烹调方法的必要保证。

    正确的操作姿势是:两脚呈丁字步站稳,上身略向前倾,自然放松,身体与菜墩保持一定距离,约10厘米。
    操作时要精神集中目不旁视,左手持物要稳,右手落刀要准,刀起刀落一定要注意安全。
    菜墩上放置的原料一定要井然有序,改刀或未改刀的原料要分别摆开,不可混杂无章。
 &nbs患上继发性癫痫病应该怎么治疗?p;  操作时,切忌弯腰曲背,更不能在操作过程中左顾右盼,心不在焉,以免发生意外。

    刀工技法的种类大体可分为三类:一是进行原料初加工时所运用的方法,如劈、斩等;二是对原料进行细加工所运用的刀法,如切、批等;三是属于美化原料形状的刀法,如刮、食品雕刻等。
    家庭常用刀工技法,可根据刀刃与原料接触的形态,分为直刀法、平刀法、斜刀法三种。

    一、宜刀法
    直刀法是指刀与原料成直角的刀法,直刀法又可分为劈、剁(斩)、切3种。
    1.劈
    劈也称砍。它又可分为直刀劈、跟刀专业的儿童癫痫医院劈和拍刀劈3种。
    ①直刀劈:有手举刀,对准原料用力劈开,此法适用于带骨、体大、硬性的原料。如带骨的、牛、羊及鸡、、鱼等。
    ②跟刀劈:刀刃嵌牢在原料要劈的部位上,刀与原料同时起落直至劈断为止。这种刀法适用于一次不易劈断,须连劈几次的原料,如猪头,火腿等.
    ③拍刀劈:有手持刀架在原料要劈开的部位上,用有手掌在刀背上拍下去将原料劈开,这种方法适用于圆形或椭圆形、小而滑的原料。或是在斩戍刀面的原料上补一刀,以解决连刀问题。

    2.剁,也称为斩
    是将原料制成蓉末状的刀法,适用于无骨制丸、馅的原料,可分为单刀剁、双刀剁2种。
患有癫痫病三个月,请问该怎么治疗癫痫?    ①单刀剁:一手扶稳食材,一手持刀,刀身垂直砧板上下起落,将原料切断,操作法如直刀切,只是抬刀较高,用力较大,以单手持刀,适宜将原料切成蓉或末。
    ②双刀剁:操作时两手各持一刀-,保持一定距离,两刀前端可稍近些,呈人字形,彼起此落,循序渐进,至原料剁成蓉,均匀细腻。
   
    3.切
   分直切、推切、拉切、锯七刀、滚切和铡切。
    ①直切:将刀垂直切下,刀笔直切下去,这种方法适用于切制脆性原料,如蔬菜等。
    ②推切:将刀由后向前一刀推到底,这种方法适用于薄、小、韧的原料,如干、嫩肉等南宁哪里能治好癫痫病。在切韧性原料时,常用的刀法是推翻切。即推刀向前,顺势外翻,这样切出的丝、片整齐且保证不连刀。
    ③拉切:与推切的方向相反,将刀由前至后一拉到底,这种方法适用于韧性强、有筋的原料,如拉肉丝等。
    ④锯切:刀对准原料垂直切下,先推后拉,似拉锯式,此刀法适用于较厚、较硬的无骨韧性原料或松散易碎原料如酱、面包等。
    ⑤滚切:将原料不停地向前滚动,同时刀身直下,这种刀法适用于圆形或椭圆形脆性原料,如、黄瓜、、萝卜等。
    ⑥铡切:有手持刀、左手按住刀背前端,抬起刀柄,压低刀尖,双手同时用力对准原料铡切,这种方法适用于带壳,带细小硬骨或软骨,易滚动的原料,如蟹,花椒,等.

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