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勾芡在烹调中的作用_炒菜技巧

时间:2019-05-18来源:西餐菜谱设计

勾芡是根据烹调要求,将均匀的淀粉汁浇淋在菜肴上或汤中,使菜肴中汤汁达到一定稠度,增加汤汁对原料的附着力。其道理是芡汁中的淀粉受热膨胀、糊化产生一定黏度的淀粉胶体溶液,从而使菜肴汤汁变得透明、发亮。其作用有以下几方面。

(1)淀粉胶体溶液黏性较大,色泽光洁,具有一定透明度,外观滑润。因此经勾芡的菜肴色彩明快,光润鲜艳,并且被淀粉胶体的薄层所包裹,杭州癫痫病哪里好不致因水分蒸发和氧化而干瘪变色,可以在稍长时间里保持滑润美观的特点。

(2)一些旺火快速的烹调方法,如熘、爆、炒等,因加热时间短,原料和调味品的汁液难以全部渗透到菜肴中,两者难以融合。经勾芡后,汁液的黏性和浓度骤然增大,所形成的淀粉胶液紧紧裹在原料上,使菜肴鲜美入味。

(3)有些菜肴要求表面香脆,内部鲜嫩。为了防止烹调中汤汁渗入到宁夏癫痫病医院哪个好原料表面层,使其失去香脆的特色,可采用浇汁或卧汁的方法勾芡,即:将调味品和淀粉浆在锅中调好,形成淀粉凝胶,使呈味物质吸附在淀粉凝胶网结构中,然后再裹在原料表面。这样烹调既达到味道鲜美,又保持了菜肴表面的香脆和内部软嫩的特点,如“油爆双脆”、“熘”和“咕噜肉”等。

(4)一些采用烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴,如“红烧鱼”、“烩松肉”、“扒”,加热时间得癫痫病的人应该吃些什么药?长,汤汁也比较多,原料和调味品中呈味物质相当一部分溶解在汤汁里,而且原料与汤汁不够协调融合。经过勾芡后,由于形成淀粉胶体溶液,使汤汁的浓度增大,黏度变化,原料与汤汁交融在一起,改善口感,增加菜肴风味。

(5)有些菜肴汤多菜少、主料纷纷下沉底部,上面只见汤不见菜。经勾芡后,淀粉汁形成胶体溶液,不仅汤汁变得滑润可口,而且由于汤汁浓度增加,主料也因浮力增大周口哪些方法能够治疗癫痫疾病呢而上浮汤面,如汤和等,美观味鲜。

勾芡虽然是改善菜肴口味、色泽、形态的重要手段,但并不是所有的菜肴都要勾芡。一般说来,口味清淡,原料质地脆嫩,汤汁已自然稠浓的菜肴不需要勾芡。

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