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家庭厨房烹饪原料的成形成片_炒菜技巧

时间:2019-05-18来源:西餐菜谱设计

经刀工处理的各种原料,其形状大致可分为块、条、丁、片、丝、粒、茸、末原料形状粗细都依原料的性质与料理的要求而定。现将刀工处理后的原料形状分述如下:

成片

成片可用直刀法、平刀法或斜刀法削切面成薄片,较块薄。若原料的形状与宽窄小儿癫痫小发作症状适合切成片,则可直接用刀切成薄片:若原料的形状不适合切片,则先用刀将原料切成条后再加工成片。有些原料须先去皮、筋及骨等,切成较大的块或较宽的条后再加工成片。

根据料理的要求,片有大、小、厚、薄之分。汆(白煮)时的片,加热时间较短,宜切成薄片。因无需翻面若切厚则容易沉底,也不容易熟。用癫痫病能用中药治疗吗于炒、爆、熘的片,宜稍厚。因加热时间略长,有翻面、挂芡等必要,过薄则容易破碎或粘锅。

切片时,应以原料原形为依据适当处理。例如茭白、红萝卜等本身为圆柱形,宜先直劈后再切成月牙片(半月形),也可切成斜方形,加工后成橄榄片或菱形片(均为菱形)。

莴苣、茭白等宜用滚料刀朝阳市专治癫痫病的医院法,切成剪刀头片。换言之,应根据原料形状和烹调的要求,切成相关的各种片型。

片型种类有:柳叶片、桃叶片、长方片、梳子片、剪刀头片、橄榄片、齿轮片、蝴蝶片等。

各种片型因厚薄、大小的差异,用途也有所改变。例如,肉类多切成柳叶片,用于白煮、爆炒。鱼切成长方片,用于炒、武汉癫痫哪个医院最好熘等。

肾脏先施以刀刻,再用斜刀切成梳子片。因炝拌、等做法,多把莴苣、茭白、红萝卜、竹笋等切成橄榄片,作为肉类、鸡等的副原料。

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