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挂糊或上浆烹制的菜肴营养价值高_炒菜技巧

时间:2019-05-19来源:西餐菜谱设计

将原料挂糊上浆后再烹调,是保持菜肴营养成分不流失的重要技术措施之一。

原料挂糊或上浆,经高温加热后糊、浆很快凝成一层薄膜,热油难以浸入到原料癫痫病中药治疗内部,使原料不直接与高温油接触,并减少营养素与空气接触的机会,因而减少了维生素的损失。另一方面,原料内部的水分和呈香味物质均难以外流,从而减少了水溶性营养成分的损失。朔州癫痫频繁发作如何治疗蛋白质因受糊层的保护,不会因高温而变性,脂肪也不会因高温分解失去营养功能。

如炒肝尖,当肝尖过油后,维生素A保存率不到50%;若在下锅烹调前,用淀巴中癫痫病医院哪家权威粉或蛋清上浆,则维生素A保存率可达到59%以上。

因此,原料经过挂糊或上浆后,不仅能减少营养成分的损失,还能保持菜肴特有的滋味和鲜嫩口感。

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